【flex】【AIR】簡単なAIRアプリケーションの作り方！

http://www.thinkit.co.jp/article/102/4/3.html

ここがわかりやすいです。
アイコンの変え方も載っています。

注意しなければならない点

• アイコンを変えるためにxmlの記述を変えた後、リソースビルドの書き出しをすればアイコンが変わるのではなく、予めインストールしてしまったexe(フォルダ)を削除して、再インストールしたら変わる。

(まあ当たり前ですが…